En s'installant dans de cette Ancienne Mercerie, Nathalie et François Caumette se sont donnés les moyens de produire des vins cousus mains!
Beaucoup d'humilité chez cette étoile montante de l'Appellation Faugères, qui travaille les schistes en Agriculture Biologique (certification à partir de 2009).
Le vignoble de l'Ancienne Mercerie, principalement en AOC Faugères, est clairement travaillé dans un but qualitatif : maintien des techniques culturelles traditionnelles sur la moitié du vignoble (taille en gobelet, ceps plantés au carré!) et mise en place de techniques plus modernes sur l'autre moitié du vignoble (vigne palissée, écartement du rang de 2 mètres). Les interventions sur la vigne sont limitées afin de ne pas tasser les sols, les nombreux prélèvements permettent de limiter les intrants aux doses nécessaires. Les rendements se situent entre 20 et 25 hectolitres par hectares.
En cave, la philosophie repose sur des opérations souples qui accompagnent la vinification sans chercher à corriger la nature de la vendange. Ce sont bien entendu les levures indigènes qui sont à l'origine des fermentations. Les cuvées mise en bouteille rapidement connaissent un collage à l'albumine d'uf et une légère filtration Les apports de S02 sont limités, ce sont donc des vins vivants qui évoluent en bouteille.
Jeunes, il est préférable d'aérer les vins de l'Ancienne Mercerie avec une carafe.
